Comentarios y reflexiones sobre el artículo de Mikel López Iturriaga en El País sobre «Comer sin miedo» de José Miguel Mulet: «Edulcorantes cancerígenos, enzimas prodigiosas y otras falacias sobre la comida»
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Sólo comentaré las partes con las que no comulgo o disiento en parte. Así que sin más preámbulos Don Mikel y Don José…allá vamos!

«Paradojas del mundo moderno desarrollado: si analizamos la comida actual con un poco de perspectiva histórica, veremos que es más variada, asequible y segura que nunca.»
R: Es verdad, si sabes elegir y distinguir lo que es saludable de lo que no. El problema es que hay mucha desinformación y medias verdades. Se juega con el consumidor, que tampoco debería tener que andar con una lupa todo el día. La gente ya no se fía…y es que en esto de la comida es mejor pecar de receloso.

«Si fuera cierto todo lo que se dice….estaríamos cayendo como moscas, y aquí seguimos, con una esperanza de vida más alta que en ningún otro momento de la historia.»
R: Sí, y también con la prevalencia más alta de la historia en cáncer, diabetes tipo II, enfermedades autoinmunes, alergias, problemas de ansiedad y depresión, obesidad, autismo en los niños…etc. Vivimos más tiempo que nunca y también más enfermos que nunca.

Edulcorantes
«En las dosis normales de un consumo normal, los edulcorantes son inocuos y totalmente seguros. Obviamente, si te tomas un kilo y dos kilos, pues son peligrosos, pero cinco kilos de jamón serrano también te matan. Los edulcorantes han pasado la autorización de las autoridades europeas. Sí que alguno se ha vendido con la advertencia de que podía ser cancerígeno, pero esto se basaba en estudios con animales que no se correspondían con lo que pasaba en los humanos».

R: ¿Por dónde empiezo? Edulcorante es cualquier sustancia que endulza, ya sea natural o artificial. Si se refiere el señor Mulet a productos como la miel, yo creo que gracias al oso Yogi podemos afirmar que es sana en sus dosis normales. Si, por el contrario, se refiere a productos como el aspartamo (propiedad de Monsanto) que todavía se usa con normalidad, podemos afirmar que hay estudios a favor y en contra, tanto en animales como en humanos. Sí. El problema es que los paneles de «expertos» y las autoridades ya sean europeas, o de la Patagonia cambian de opinión de vez en cuando, y mientras haya un atisbo de duda razonable es mejor evitar esos productos. Es el llamado Principio de precaución. Ya lo dijo Paracelso: el veneno está en la dosis. Cualquier sustancia puede ser peligrosa (incluso el agua y el jamón) si se toma con exceso, esto está claro. La lucha que se libra en internet es por salvaguardar a los consumidores de productos aprobados por las autoridades, como el aspartamo, cuya influencia en la salud humana a largo plazo y en combinación con otros cientos de sustancias (también «aprobadas»  y presentes en alimentos procesados) es realmente desconocida. Por ello, me quedo con la miel cruda.

La leche
«Una de las leyendas más extendidas por internet alude a la presunta maldad de tomar leche cuando eres adulto… Ponle leche a cualquier mamífero adulto y ya verás como se la bebe la mar de contento».

R: Estoy de acuerdo, el problema es que nos referimos aquí a dos productos diferentes que no pueden ser comparados. La leche natural, de un mamífero (vaca, cabra, oveja, canguro…) es un alimento muy alto en nutrientes y codiciado. Es cierto que hay gente que tiene intolerancia a la leche, al igual que hay gente que tiene alergia a las margaritas, pero eso no quiere decir que no sea saludable para la mayoría. Sin embargo, la leche pasteurizada y homogeneizada es una copia barata de la original, cuyas enzimas, proteínas y bacterias han sido gravemente alteradas. El ternero quiere leche directamente de la ubre, sin alteraciones, y los humanos no se merecen menos. La leche natural sin alterar es saludable. El otro líquido blanco que nos venden como leche no lo es. Pero no esperemos que las empresas de lácteos nos cuenten esto…es su negocio.

Estudios sobre alimentos
«¿Cómo podemos detectar si los estudios sobre comida son fiables? Lo primero es ver qué revista lo ha publicado, si es válida y tiene un factor de impacto. La información buena, además, no viene por un único estudio, sino por varios. Muchos estudios dicen que tal alimento es bueno y luego se descubre que no, porque miraban un nivel de población que no era representativo, o lo tomaban de una manera que no era la habitual en la gente…».

R: Estoy de acuerdo con usted, señor Mulet. Yo diría, de hecho, que deberíamos desconfiar más incluso de lo «científico» y de los «estudios» de lo que normalmente hacemos, aunque venga de las revistas más prestigiosas. ¿Por qué? Los estudios científicos son simplificaciones de la realidad que nunca podrán acometer la gran cantidad de variables que afectan nuestro cuerpo. Además, suelen investigar una sola sustancia a la vez cuando en realidad nuestros cuerpos son grandes tubos de ensayo donde un extraordinario número de moléculas se mezclan a diario (ej: pesticidas de varias frutas/verduras con distinto origen). Repito, son simplificaciones. Debemos ignorar el sensacionalismo científico y sus intereses y aplicar más el sentido común. Personalmente, no consumo productos y compuestos que hayan sido aprobados por ninguna autoridad «competente». No juego a la ruleta rusa con mi cuerpo. Los únicos alimentos saludables y totalmente seguros son los que han sido consumidos por muchas generaciones en los pueblos tradicionales de este planeta. Cuando hablamos de comida, lo natural es más seguro. Period.

Dieta paleo
«….no podemos comer como hace 3.000 años porque la mayoría de las especies de plantas y animales que comían los humanos entonces se han extinguido. La mayor parte de lo que comemos son variedades muy recientes. Segundo fallo: en el Paleolítico, la esperanza de vida era de 30 años, así que muy buena no podía ser la dieta. Cuando los antropólogos han estudiado los huesos de los humanos de entonces, han descubierto que tenían todo tipo de enfermedades relacionadas con carencias nutricionales… Lo que sí es verdad es que nuestro cuerpo y nuestros genes están adaptados a la vida nómada, estamos hechos para acumular grasa y no acabamos de acostumbrarnos al sedentarismo».

R: No sigo una dieta «paleolítica», ni ningún contemporáneo porque eso es imposible. Lo que sí se puede hacer es evitar, a toda costa, cualquier alimento procesado, alterado o producido en una industria. Quizá sea ésta la fortaleza de la dieta «paleo». Como usted dice, nuestros cuerpos están adaptados a la vida nómada, a caminar, trepar y comer alimentos silvestres. No a estar sentados jugando a la «play», comiendo patatas fritas de una bolsa y bebiendo coca cola. Porque aunque estos productos hayan sido aprobados y calificados como «seguros» para el consumo humano no son saludables a largo plazo. Y ésta es una gran diferencia. Quizá nuestros ancestros paleolíticos morían desnutridos, como un león que no encuentra alimento, pero no morían de infartos al corazón, diabetes, cáncer y no sufrían impotencia. Si combinamos las prácticas ancestrales de movernos y comer de forma natural, con la abundancia y variedad que está a nuestro alcance, seremos la raza más longeva y sana de nuestra historia. Mientras sigamos bebiendo leche pasteurizada y comiendo alimentos procesados…no.

Dieta vegetariana
«No comer animales es respetable: cada uno come lo que quiere y yo no tengo nada en contra de eso. Pero es un poco acomodaticio, porque cuando comes siempre matas algún animal, aunque seas vegetariano. Las plantas hay que protegerlas de las plagas, usar insecticidas, nematicidas o quitar terreno a la selva. En cualquier caso, la dieta vegetariana puede ser equilibrada y sana, siempre que incluya huevos y lácteos. «

No lo encuentro acomodaticio. Se trata de hacer lo máximo en la medida de las posibilidades. Ser vegetariano es muy loable. Se trata de no matar y alimentarse de los animales más sensibles de la pirámide, sin menosprecio por los nemátodos, plantas y otros reinos de la naturaleza. Obviamente, es imposible no afectar la vida, pero se puede minimizar. En cuanto a la salud, ser ovo-lacto vegetariano es relativamente fácil y sano para muchos. Ser vegano es otro cantar. Hay gente que consigue mantenerse en esa dieta con éxito pero uno debe ser muy diligente y tener una bioquímica específica. No es para todos.

Crudivorismo 
«El crudivorismo es un disparate. Es una moda muy reciente, porque los neardentales ya cocinaban. Cocinar es la primera medida higiénica a la hora de enfrentarte a un alimento: siempre es más fácil intoxicarse con cosas crudas. Decir que los alimentos pierden propiedades al ser cocinados es una media verdad: algunos sí, pero otros las ganan… En estas tendencias hay mucho sectarismo: tienen más de religión que de base científica».

R: Las plantas silvestres tienen gran cantidad de antinutrientes para desalentar a sus predadores naturales. Sin embargo, las variedades cultivadas que consumimos han sido seleccionadas y son mucho más amables. Es por eso que podemos comerlas crudas sin excesivos problemas. Estoy de acuerdo en que el crudivorismo es una invención relativamente moderna porque nuestros ancestros no comían así. Sin embargo, puede ser muy recomendable por un período de tiempo para ayudar en la detoxificación del cuerpo. Al fin y al cabo te obliga a no comer donuts, galletas, pasta…y todos esos alimentos «seguros» que tienen enfermos a muchos. Hay gente que medra con esta dieta, pero para la mayoría, no lo recomiendo a largo plazo.

Comida ecológica
«Están abusando de la publicidad engañosa, tanto los distribuidores y los vendedores finales como alguna que otra autoridad europea. La agricultura ecológica no es más que una agricultura adaptada a un reglamento que lo único que pide es que lo que pongas en el cultivo sea natural. Eso no te garantiza que sea más sana, ni mejor para el medio ambiente ni nada…Yo no descalifico, solo hablo de ciencia… lo siento pero no hay ningún dato que avale esta afirmación: lo convencional es igual de sano, y mucho más barato».

R: Carta blanca «yo solo hablo de ciencia». Ya con eso queda todo arreglado. Los demás solo hablan de mitos urbanos y fábulas…Que se entere bien el personal. La producción de artículos científicos y estudios que hay en estos momentos es tal, que prácticamente ningún autor o investigador es capaz de estar realmente informado de TODOS los estudios a favor o en contra que se publican en un determinado tema. Mucho menos en temas tan diversos como toxicología de pesticidas y herbicidas, ecología, impacto ambiental…etc. Pero quizás el señor Mulet sí lo está. En mi opinión, los alimentos ecológicos/biológicos no son necesariamente más sanos (nutritivos) que los convencionales, pero si distribuidores y vendedores no nos engañan, deberían contener menor cantidad de sustancias potencialmente peligrosas (pesticidas, insecticidas…etc.) para los humanos. Y puesto que las ciudades son el medio ambiente más contaminado en el que han subsistido los humanos en su historia, cuanto menos toxinas (según las autoridades «seguras») se tomen y acumulen en nuestro sistema mejor. Ya tiene el hígado suficiente con los excesos de las fiestas. Por cierto, las prácticas convencionales, si internalizamos sus costes ambientales, son más caras. Pero «yo sólo hablo de ciencia.»

Los pesticidas
«Si se usan correctamente y en las cantidades adecuadas, son inocuos. Y no es que lo afirme yo, es que lo dice un informe de la Unión Europea de este mismo año.»

R: Me voy a repetir. Ingerir productos «seguros» como los pesticidas a largo plazo y en múltiples combinaciones no estudiadas (¿a quién no le gusta una buena macedonia en verano?) es jugar a la ruleta rusa. No sabemos tanto como nos creemos. Y los niveles y cantidades «adecuadas» que se establecen de estas sustancias son en cierto grado aleatorias. Ya basta de hacer afirmaciones absolutas en nombre de la «ciencia». No existe la certeza y no sabemos con exactitud al 100% como todos estos compuestos y otros con los que estamos en contacto todos los días afectan nuestro cuerpo. Me da igual lo que diga el Oráculo de la Unión Europea. Estas sustancias están diseñadas para afectar el sistema nervioso de insectos y/o matar hierbas…¿Hay alguien en casa? Prevenir es inteligente, aumentar los riesgos y la exposición a sustancias nocivas no lo es.

La comida
«Recomiendo a la gente que coma de todo y sin pasarse con la cantidad. Que coman más verduras, más pescados y menos carnes grasas. Que coman de todo y sin miedo, y que no hagan caso de los bulos y las manías que lean por internet: la comida actual es segura».

R: Yo le diría a la gente que no crean los bulos y manías que se leen por internet, tampoco los rumores y la desinformación de los periódicos y la televisión. Que investiguen y desarrollen el sentido común y no crean a ninguna «autoridad» salvo a la madre naturaleza para poner alimentos en su mesa. La comida actual es segura, como lo ha sido siempre, la comida real, me refiero, sin procesar. Tan sencillo como eso.